Smocze zioło – od legendy do kuchni

Nazwa tego zioła pochodzi od francuskiego słowa estragon, co dosłownie oznacza małego smoka. Korzenie estragonu faktycznie przypominają kształtem fantastycznego stwora. Ponoć każda roślina z takim systemem korzeniowym pozwala wyleczyć ukąszenie jadu węża. Dzisiaj estragon ma znaczenie zdecydowanie bardziej kulinarne aniżeli mityczne.

W małej roślince wielka moc

Już starożytny uczony Pliniusz twierdził w swych pismach, że wiązki estragonu umieszczone w butach pielgrzymów pomagają znieść trudy dalekich wypraw. Uważano także, że draganek – bo także tak pod tą nazwą funkcjonuje – pomaga zachowaniu mocy i krzepy i sprawia, że jest się niezwyciężonym. Wierzono również, że powieszony w domostwie odstrasza średniowieczne stwory. Ile z tego jest prawdy? Nie wiadomo. Jedyną pewną wiedzę na jego temat odnajdziemy w kulinariach. I możemy zaświadczyć - nic nie smakuje tak dobrze, jak ryba doprawiona tym ziołem. To właśnie ryby i owoce morza są produktami, które najlepiej komponują się z estragonem.

Estragon szczególnie popularny jest w kuchni francuskiej i hiszpańskiej. Przyprawia się nim także sałatki i sosy, na przykład klasyczny sos do mięs remoulade, tatarski, Bernasie czy francuski. Dobrze współgra ze szczypiorkiem, pietruszką czy trybulą, tworząc z nimi mieszankę „ziół aromatycznych”. Z kolei świeży estragon to dobrany kompan octu. Jeśli umieścimy umytą łodygę wraz z liśćmi w butelce z białym octem winnym, otrzymamy niezwykle aromatyczny składnik dressingów, a także domowej musztardy.

Estragon to także rewelacyjny partner wszelkich mięs. Dania z drobiu, dziczyzny, cielęciny czy jagnięciny zyskają dzięki niemu intensywny ziołowy akcent. Sprawdzi się także doprawienie nim ziemniaków oraz pomidorów, a także kalafiorów, brokułów czy buraków. To zioło bardzo charakterystyczne i należy ostrożnie je dawkować, gdyż zdecydowanie dominuje w potrawie. Mimo że specyficzne i wyjątkowe, to jednocześnie bardzo uniwersalne. Sery, jajka, kwaśna śmietana oraz jogurt to także produkty, które śmiało połączyć można z estragonem. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby sporządzać z jego dodatkiem masło ziołowe. Pasuje w zasadzie do wszystkiego, co przygotowywane jest w wersji wytrawnej. Wystarczy tę przyprawę rozetrzeć w palcach, aby ostatecznie przekonać się, czy wpisuje się w „nasze smaki”. Aby uzyskać wyrazisty aromat zioła, należy je dodać w trakcie ostatnich 15 minut gotowania, nie jest bowiem odporne na działanie wysokich temperatur.

Czy wiesz, że?

- W starożytnej Grecji używano go do uśmierzenia bólu oraz jako miejscowe znieczulenie. Nic dziwnego, zawiera ono naturalny przeciwbólowy składnik – eugenol.