19 August 2019

Sekret kiszonych ogórków

Sezon ogórkowy w pełni! I nie mówimy tu wcale o nudnych programach telewizyjnych i artykułach o niczym, a o czasie zbiorów soczystych warzyw. Od przybytku głowa nie boli, jednak jeśli przejadły nam się już mizerie, sosy tzatziki i świeże sałatki, a maseczki z ogórków nie mogą już bardziej oczyścić skóry, czas na ogórki na zimę!

Czy ogórek kwaszony jest kiszony?

Jedni twierdzą, że najlepsze na świecie są ogórki kiszone, inni zaś wychwalają pod niebiosa ogórki kwaszone. Pomiędzy tymi dwoma obozami mogłoby dojść do poważnej wojny ideologicznej, gdyby nie fakt, że… mowa o tych samych przetworach. Tutaj mógłby pojawić się trzeci obóz próbujący podważyć to stwierdzenie, udowadniając, że ogórki kwaszone są oszukane, jednak musiałby prędzej czy później przyznać nam rację.

Faktycznie, panuje powszechna opinia, według której kwaszenie jest sztucznie wywołanym kiszeniem przez dodanie do ogórków kwasów mlekowych, octowych czy sorbowych, w rzeczywistości jednak kiszenie jest synonimem kwaszenia, a kwaszenie kiszenia. Inną rzeczą jest natomiast uczciwość producentów przetworów i kwestia ich nazewnictwa, dlatego lepiej zrobić swoje ogórki i nie dać się nabrać.

Kwaśny i wykręcający buzię, czyli ogórek kwaszony idealny!

Jeśli po wbiciu w niego zębów, ogórek chrupie, a wylewające się z niego kwaśne soki mimowolnie wykrzywiają twarz, to znak, że mamy do czynienia z kiszonym idealnym. Jak je zrobić? Na samym początku wybierzmy „kwaszeniaki”, czyli ogórki nadające się do kwaszenia. Powinny być podłużne, dość grube, ale nie przerośnięte, i z cienką skórą gęsto pokrytą drobnymi brodawkami. Warto pamiętać, by kisić ogórki już po kilku godzinach po zerwaniu, by zachować ich jędrność i smak.

Ważną rolę w kwaszeniu ogórków odgrywa zalewa do ogórków kiszonych, którą przygotowuje się w proporcjach 2 łyżki soli na litr wody – to właśnie dzięki niej w słoiku zachodzi magiczna fermentacja. Do szklanych pojemników należy włożyć łodyżkę kopru, kilka ząbków czosnku, kawałek chrzanu i odrobinę gorczycy lub dodać 2 łyżki stołowe mieszanki do ogórków kwaszonych Prymat – zawiera wszystkie te składniki. Następnie do słoika wkładamy dokładnie umyte ogórki – ustawiamy je pionowo i ściśle, i zalewamy zalewą. Słoik należy solidnie zakręcić i odstawić w chłodne miejsce na kilka tygodni, a najlepiej zostawić ogórki na zimę, a do tego czasu zaspokoić apetyt na ogórkowe przetwory małosolnymi.

Małosolny w formie, czyli ogórek gotowy na lato!

Czy wiesz, że ogórki małosolne to kolejne obok kwaszonych ogórki kiszone? Tutaj jednak mamy już do czynienia z wyraźną różnicą podczas ich przygotowywania. Jak zrobić ogórki małosolne? Wbrew nazwie, w recepturze na ten specjał wcale nie wykorzystuje się mniejszej ilości soli niż w zalewie do ogórków kiszonych, a co więcej, wszystkie składniki przepisu są identyczne! Na czym polega więc tajemnica ogórków małosolnych? Gdy dojdziemy do etapu zakręcania słoika, nie róbmy tego, ale zakryjmy słoik talerzykiem. Po 3 dniach ogórki uzyskają swój najlepszy smak, a po zjedzeniu całej porcji, przepis można powtarzać i powtarzać i tak do końca lata i sezonu ogórkowego.

Kiszone ogórki na zimę, małosolne na lato – dzięki tej zasadzie sezon ogórkowy będzie nas cieszyć przez cały rok!