Prymat

Dwa trendy jakie panują obecnie w kulinariach to cross-cooking i fusion - myślę, że oba są bardzo ciekawe. Jeśli chodzi o moją osobę, byłbym bliżej fusion, choć nie tak drastycznie. Nazwałbym to nową kuchnią polską z akcentami europejskimi i azjatyckimi. To kuchnia polska inaczej, czyli lżejsza, ciekawsza o inne smaki. Nie chciałbym jej nazwać fusion, bo niektórym kuchnia ta kojarzy się wyłącznie z soją i imbirem. Te przyprawy pojawiają się oczywiście w mojej kuchni, ale równie dobrze może pojawić się w niej sznycel wiedeński, czy coś z kuchni włoskiej, np. mozzarella, parmezan albo oliwa z oliwek. Jest to kuchnia bardzo praktyczna. Dla mnie osobiście ważne jest by była zdrowa, zgodna z naturą. Przyświeca mi cel, żeby ludzie jedząc nie myśleli o tym, że będą musieli spędzić kolejne 3 godziny na fitness! Staram się więc odrobinę ją odchudzić, np. sznycel wiedeński, o którym panowie marzą zwłaszcza w okresie zimowym podam z wiosenną sałatką, a nie z ziemniakami. Dużo kiełków, nowalijek… w ogóle elementów, które kojarzą nam się z życiem, energią, młodością – to jest to, co mnie kręci.

Kuchnia to sztuka, można coś stworzyć, dobierać i łączyć nowe smaki, wprowadzać nowe trendy. Dzisiaj kucharze bywają na wielkich balach, prowadzą imprezy, swoje programy telewizyjne, są rozpoznawalni. Dzięki takim osobom jak Pascal Brodnicki, Karol Okrasa, Kurt Scheller czy Robert Makłowicz bycie kucharzem ma inną rangę niż kiedyś, jest czymś pociągającym, interesującym i prestiżowym. Cieszę się, że kucharz ma możliwość stania się prawdziwą gwiazdą. Myślę, że ja również zaliczam się do osób, które miały wpływ na zmianę wizerunku kucharza.

Osobiście lubię eksperymentować, łączyć przeróżne smaki i wprowadzać niestandardowe połączenia. Uważam jednak, że każde danie należy przyrządzić tak, aby móc samemu je zjeść. Zawsze staram się stworzyć coś swojego. Każdy kucharz ma swoje ulubione smaki i style kulinarne. Ja hołduję kuchni śródziemnomorskiej, opartej na oliwie z oliwek, suszonych pomidorach, pełnej gamie sałat, jarzyn, ryb i owoców morza. To baza do wszystkiego, co tworzę w kuchni. Chciałbym – i nie jestem tu wyjątkiem wśród szefów kuchni pozostawić po sobie coś więcej niż tylko dobre wrażenie.

Dzisiaj bardzo modne jest kreowanie dań poprzez krzyżowanie na talerzu elementów różnych kuchni (fusion). Jestem ambasadorem norweskich ryb i owoców morza w Polsce, więc moje kulinarne kreacje opierają się często na tych produktach. Łączę je na przykład ze składnikami zaczerpniętymi z kuchni polskiej i śródziemnomorskiej. Uwielbiam polskie pierogi faszerowane surowym i wędzonym łososiem norweskim, okraszone oliwą z oliwek i suszonymi pomidorami. Trzy kuchnie narodowe na jednym talerzu! Ten styl gotowania jest obecnie bardzo modny. Są oczywiście potrawy, które trzeba przygotowywać zgodnie z recepturą, bo inaczej byłyby niejadalne. Dotyczy to chociażby włoskiego carpaccio, ale można również kreować nowe dania… polecam np. carpaccio z łososia w kolorowym pieprzu.

Nie lubię smaków mdłych i niewyrazistych. Lubię wszystko z odrobiną świeżo mielonego pieprzu, papryki chili, imbiru i soi. Lubię również odrobinę fantazji, ale bez przesady. Danie musi mieć swój solidny smak, bo jeśli będzie pięknie wyglądało i będzie dobrze zrobione, a zabraknie w nim wyrazistości, przypraw i aromatycznych ziół, to będzie duży minus.

Myślę, że jeśli potrawa ładnie pachnie, to ma też dobry smak. A wygląd? Oczywiście powinien współgrać ze smakiem i zapachem. Na pewno nie może być jedynym walorem potrawy. Był taki moment w historii sztuki kulinarnej, w latach dziewięćdziesiątych, kiedy słynni mistrzowie zwracali uwagę przede wszystkim na to, by danie pięknie wyglądało – tworzyli coś, co nazywam „otchłanią na talerzu”, a co nie zawsze smakowało tak dobrze, jak wyglądało. Czasy na szczęście się zmieniły i teraz jednak wygląd potrawy zawsze przegrywa z jej smakiem i zapachem. Dobrze, gdy wszystkie te czynniki idealnie się ze sobą komponują.

Największą przygodą kulinarną mojego życia był finał z piłkarską reprezentacją w Korei. Wszystko musiałem przygotowywać własnoręcznie. Kiedyś zaspałem na śniadanie i panowie dostali polską jajecznicę przygotowaną przez Koreańczyka na oleju sezamowym. Nie mogli mi tego darować. W Korei podchwyciłem kilka tajników kuchni orientalnej.